HACCP: “Mis 10 mejores errores…”

admin Seguridad alimentaria, Toxiinfecciones Leave a comment  

Logo del haccp“El único hombre que no se equivoca es el que nunca hace nada” dijo un gran poeta y dramaturgo alemán llamado Goethe. Ciertamente, por suerte uno empieza a llevar tiempo en el entorno del sistema de seguridad alimentaria llamado HACCP (APPCC en español) y como tal ha podido experimentar errores. La mayoría de errores no provienen de un desconocimiento del sistema creado en 1959  por la NASA, si no que son una mala adaptación de la teoría al establecimiento de referencia dónde queremos implementar el sistema.

Os dejo con ellos, en espera que os puedan ser de utilidad:

  • Excesivos PCC. Existe una tendencia natural a querer controlarlo todo y se crean excesivos puntos críticos de control. Con una numérica elevada de PCC uno acaba dándole la misma importáncia a todos de tal manera que los que realmente son PCC quedan mal controlados. Sé que estas esperando un número máximo o minimo de PCC y siento no poder responderte, pero si que la experiéncia en general me dice que 4 ó 5  son más que suficientes.
  • Insuficiente plan de formación. El plan de formación de la empresa para la correcta aplicación del APPCC esImagen simbólica de formación fundamental. La realidad es que se suele limitar a una única sesión siendo totalmente insuficiente. El plan de formación debe ser dinámico, es decir, no todos los profesionales involucrados tienen las mismas funciones, competencias y responsabilidades por lo que es muy importante segmentar el conocimiento. Está bien entender las generalidades e importancia del sistema, pero se debe enfatizar más en aportarle a cada profesional lo que realmente necesita saber.
  • Confianza absoluta en la intuición. El exceso de confianza abalada por una supuesta experiencia juega malas pasadas. A día de hoy, si me preguntasen que creo que diferencia al buen conocedor del HACCP del resto, contestaría que la correcta aplicación del árbol de decisiones. Ciertamente, al ubicar los PCC es necesario responder a cada peligro en cada fase las preguntas del árbol de decisiones. Su reflexión es complicada pero necesaria.
  • Copiar contenidos de otros planes HACCP. Es muy tentador. Nos ahorra tiempo y aporta “volumen” al manual de calidad de nuestra empresa si esfuerzo. La idea fundamental, es comprender que si no existen dos empresas iguales, no puede haber dos manuales de calidad iguales. 
  • Demasiada dificultad en los registros. Los registros son la prueba fehaciente de que se está trabajando el sistema día a día. Darles un diseño sencillo y práctico ayuda a que realmente se rellenen en su momento. El objetivo es evitar tener que desviar personal a trabajo de oficina.
  • prerrequisitosPoca atención a los prerrequisitos. Un establecimiento con una buena implementación de prerrequisitos, tiene más del 80% del sistema HACCP conseguido. Los que “jugamos” al roll de técnicos, dado que los prerrequisitos son fácilmente entendibles para el profano, tenemos una tendencia natural a “lucirnos” desviándo nuestro asesoramiento a temas como el cuadro de gestión dónde se requiere más experiencia y conocimiento. Es erróneo.
  • Centralización de la responsabilidad en una única persona. Es realmente cómodo seguir la estela de centralizar la responsabilidad del sistema al responsable de calidad cómo suelen hacer la mayoría de empresas. Hay que mojarse. Si aparecen nuevas responsabilidades y trabajos es necesario apoyar al técnico en calidad sobre quién cuándo y cómo lo deben realizar. 
  • Deficiente homologación de proveedores. Estamos acostumbrados a movernos con lo que tenemos. De talimagen de un proveedor manera que jugamos continuamente con lo que nos aporta el departamento de compras. La variable binaria de si se debe o no aceptar un proveedor o materia prima es trabajo conjunto del departamento de compras y calidad, no sólo el de compras por razones de precio. 
  • Mal tratamiento de no conformidades. Por paradójico que parezca, la cantidad de no conformidades plasmadas en registros, suele ser directamente proporcional al buen funcionamiento de la empresa. Curioso…
  • El Plan de mantenimiento. Es ese gran desconocido por los técnicos en calidad. El mantenimiento preventivo y correctivo del plan HACCP lo suele marcar casi en exclusividad el jefe de mantenimiento. Debería involucrarse más el personal de calidad.

 

Manel Morcillo Giner

veterinario

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